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本文標題："發(fā)酵前低溫浸漬是紅葡萄酒釀造技術(shù)-微生物顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2016-10-27 23:10:57 本站主頁地址：http://m.bailemeng6.cn
發(fā)酵前低溫浸漬是紅葡萄酒釀造技術(shù)-微生物顯微鏡
發(fā)酵前浸漬(冷浸漬)
發(fā)酵前低溫浸漬是紅葡萄酒釀造的一項技術(shù)。低溫浸漬有利于提高
葡萄皮第7章葡萄采收及發(fā)酵前處理85中所需葡萄風味物質(zhì)和色素的浸
出效果。正常情況下，破碎后的葡萄醪在低溫(15～20℃)下浸漬12～24
h，并且最多可達1～2周。在此期間，非釀酒酵母會不斷繁殖，這是因
為低溫下，非釀酒酵母的生長能力較釀酒酵母強，從而使葡萄酒品質(zhì)發(fā)
生了很大變化。
有效的低溫浸漬要求迅速降低葡萄溫度。基于這一點，可采用的方
法包括葡萄醪冷卻器、干冰或液態(tài)CO2等。一旦達到目標溫度，就需維
持溫度恒定且不能任其緩慢升高。通常低溫浸漬的溫度比預期的要高，
因此會促進有害微生物(如乳酸桿菌)的大量增殖。對釀酒廠來說，幸運
的是這類細菌對SO2和pH相對敏感。根據(jù)這一建議，推薦采用的措施可
增酸(pH<3．5)，增加S02含量。若增酸不易，可添加總s0：至50～70mg
／L。在酒精發(fā)酵前添加溶茵酶(250mg／L)，也作為一種降低革蘭陽性
細菌起始群體的方法。
即使將葡萄保存于低溫下，其他不良的微生物(諸如乙酸菌和一些
非釀酒酵母如Kloeckera apiculata)仍然能夠生長。溫度保持15—18℃
，S02含量為40～50mg／kg的條件下，將赤霞珠葡萄酒保存3d后，醋酸
菌從103增長到105CFU／mL，且不再繼續(xù)增長。然而當酒精發(fā)酵開始時
，細菌則快速死亡
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